Костный бульон
Кости измельчают (рубят) на части, размером 5—6 см, моют в теплой воде и, положив в кастрюлю, заливают холодной водой. Варят кости при слабом кипении: говяжьи — 3,5—4 часа, свиные и бараньи 2—3 часа. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Снятый жир можно использовать для пассерования овощей. За 30 — 40 минут до окончания варки в бульон добавляют сырые овощи, нарезанные крупными кусками (репчатый лук, морковь, корень петрушки), и соль. Готовый бульон процеживают.